L'appassimento

Il Recioto e l'Amarone sono vini ottenuti da uve passite. Durante la vendemmia si selezionano i grappoli migliori, questi vengono messi per l'appassimento in appositi "plateaux" in locali ben arieggiati e asciutti detti "fruttai". L'appassimento si protrae per un periodo che va dai 3 ai 4 mesi, durante il quale si ha l'essicamento dell'uva ed un conseguente aumento del contenuto zuccherino e di altre componenti come l'estratto, la glicerina e gli aromi. La pigiatura di quest'uva avviene in gennaio - febbraio e la fermentazione è lunga e lenta. Durante questa fase l'uva subisce diversi rimontaggi giornalieri, al fine di ottenere la massima estrazione.